1. Lait d’origine 100% garanti

Venu garantir la spécificité du fromage et sa qualité à chacune de ses étapes de fabrication, le nouveau cahier des charges de l’AOP Cantal signé en 2007 formalise les critères établissant sa légitime authenticité. Point de départ obligé : la production de lait.

Pour qu’un Cantal soit à la hauteur de sa réputation, il faut que l’ensemble des maillons participant à sa filière assume pleinement son rôle. Premier des maillons concernés, le lait destiné à sa fabrication. Ainsi, son stockage à la ferme ne peut excéder 48 heures après la première traite. Durant ce laps de temps, il doit être conservé dans une cuve réfrigérante.

Une vache cantalienne à l’hectare

Le nouveau cahier des charges impose aux éleveurs la surface minimale d’un hectare par vache. Cette règle vient confirmer la tradition d’élevage extensif qui a toujours prévalu pour le Cantal.

Des fourrages sans OGM

Les règles de pâturage et d’alimentation du bétail sont également redéfinies : chaque vache laitière devra consommer au minimum 70% d’herbe. Lorsque le pâturage (obligatoire pendant au moins 120 jours dans l’année) ne peut assurer les 70% fixés pour la ration de base quotidienne, chaque bête recevra en compensation 5 kilos de foin minimum, issu de la zone de production du lait.

Un savoir-faire ancestral

Le Cantal est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite. Il faut au minimum 33 heures pour fabriquer une fourme d’AOP Cantal. Un cycle de production long, hérité d’un savoir-faire fromager ancestral.

La même exigence qualité pour tous

Tout producteur de Cantal AOP doit répondre aux mêmes critères de qualité. Seules les technologies utilisées varient, selon la taille de la fromagerie. Décaillage, brassage et pressage se font manuellement ou de manière mécanique. Quoiqu’il en soit, l’utilisation du presse-tome, outil traditionnel de la fabrication du Cantal, reste partout obligatoire.

1. Lait d'origine 100% garanti