1. Démarche qualité

Dès les années 80, la filière Cantal s’est engagée dans une politique volontariste d’amélioration de la qualité. Elle a instauré le gradage spécifique, un système de notation interne à la filière étendu à toutes ses caves d’affinage. Autres instruments de la qualité, les analyses sensorielles visent à contrôler la conformité du produit aux cahier des charges de l’Appellation.

Analyses sensorielles de la croûte à la pâte

La croûte, la texture, l’odeur, mais aussi les arômes et le goût sont autant de critères constitutifs du Cantal AOP, fromage emblématique d’un terroir. C’est pourquoi, chacun de ces critères est évalué par un collège de spécialistes issus du CIF (jury de dégustation).

Les échantillons de fromage sont prélevés auprès des fabricants avant leur mise sur le marché, et soigneusement répertoriés. Du petit producteur fermier au grand groupe laitier, tous sont soumis aux mêmes exigences. L’anonymat des échantillons et la dégustation « à l’aveugle » garantissent la neutralité des membres du jury.

En cas d’observations négatives relevées par plusieurs dégustateurs sur un fromage, un signalement est adressé au producteur, pour lui permettre de corriger les manquements constatés. Un technicien du CIF se rend ensuite sur place pour vérifier la mise en œuvre des mesures correctives nécessaires.

1. Démarche qualité