3. Terre de Caractère

Les paysages volcaniques du Cantal aident à comprendre l’alchimie millénaire qui s’est tissée entre ce territoire de montagne, ses habitants et leur fromage.

Un pays de montagne et de volcans

Le berceau de l’AOP Cantal est une zone montagneuse au caractère géographique et géologique bien affirmé.
Le massif du Cantal est un volcan multiple ou « stratovolcan » éteint depuis fort longtemps, dont la formation résulte d’éruptions successives, datées de – 30 à – 2,7 millions d’années. C’est le plus vaste ensemble volcanique d’Europe, avec 2 500 km2 sur un rayon de 35 km.
Le fromage doit son nom au Plomb du Cantal (altitude 1858 m), point culminant de cette chaîne des Puys du Cantal, aux reliefs adoucis par l’érosion.
Ces paysages somptueux, comme l’AOP Cantal, célèbrent la force de la nature et l’ouvrage du temps qui passe. Fiers d’être Cantalien : le Cantal est le seul fromage AOP à porter le nom de son département d’origine.

Le buron, une petite maison dans la prairie

Bâtisses inscrites depuis toujours dans le patrimoine Cantalien, en pierre et couvertes de lauzes , disséminées dans les pâturages d’altitude, les burons témoignent de l’empreinte de la production fromagère dans le massif cantalien. Ils servaient autrefois d’atelier de fabrication et de cave pour l’affinage du fromage mais aussi d’habitat. L’équipe des buronniers veillait sur le troupeau pendant l’estive, de mai à septembre. Les fromages étaient ensuite descendus dans la vallée et notamment lors de la "dévalade" (descente des vaches à la fin de l’estive), pour y être entreposés avant leur vente. Aujourd’hui, une poignée d’irréductibles défendent encore cette tradition de production de l’AOP Cantal dans le buron.

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