Interview de Renaud Darmanin

2/07/2013

Qui êtes-vous ?

"Renaud Darmanin, chef cuisinier, je suis installé à l’Auberge de la Tour à Marcolès (département Cantal) à 24 km d’Aurillac depuis aout 2010."

Quel est votre parcours ?

"Issu d’un BTS « Hôtellerie-Restauration » au Lycée de Chamalières (département Puy-de-Dôme), j’ai débuté au Pre Catelan à Paris, juste avant d’intégrer l’Hôtel-Restaurant du Parc des Eaux-Vives à Genève. Par la suite, je me suis installé à l’Auberge de la Tour dans le Cantal."

D’où venez-vous ?

"Je suis originaire d’un petit village au-dessus de Clermont-Ferrand. J’ai rejoint ma femme dans le Cantal il y a quelque temps. L’Auberge de la Tour était à vendre, c’était donc une opportunité à saisir. Nous n’avons pas hésité, car le côté médiéval et le caractère de la bâtisse nous ont tout de suite charmés."

Qu’est-ce que vous voulez faire transparaître dans la cuisine ?

"C’est mettre en avant un côté moderne tout en gardant le côté ancien. On a voulu faire un endroit gastronomique. C’est avant tout un challenge d’être dans un endroit rural, loin des grands axes ! L’auberge fonctionne très bien (40 couverts pour la fête des Mères). Depuis 2010, il y a une hausse de la clientèle grâce à la rigueur que nous donnons dans notre cuisine."

Qu’est-ce-que représente l’AOP Cantal dans votre cuisine ?

"Pour moi, c’est une richesse d’avoir un fromage au lait cru comme celui-ci ! C’est un produit qu’il faut respecter, car il y a un savoir-faire fromager, et nous essayons d’établir de très belles recettes avec le Cantal. C’est avant tout le respect du produit."

Le Cantal dans la cuisine de Renaud Darmanin, c’est quoi finalement ?

"Le Cantal, c’est la petite touche locale de mes plats... C’est ce qui forme au final l’identité des plats."

En termes de créativité, comment est représenté le Cantal dans votre cuisine ?

"Il y a plusieurs manières de le représenter. Actuellement, un de nos plats au Cantal est une truite disposée sur un sablé de Cantal avec une tuile de Cantal. Mais aussi, des cannellonis de bœuf Salers avec quelques copeaux de Cantal pour donner du caractère au plat. Mais aussi, j’ai réalisé un dessert soufflé en sucre où l’on intègre une mousse AOP Cantal Jeune pour équilibrer le dessert (voir Recette « Sphère Rouge » ci-dessous). Ce dessert plait énormément, et intégrer du fromage Cantal dans un dessert n’est pas donné à tout le monde, il faut savoir doser."

En tant que restaurateur, comment sélectionnez-vous le Cantal ?

"Il y a tout d’abord une démarche de qualité. Le plus souvent, on le prend chez un affineur ou directement à la ferme, il y a une vraie relation de confiance ! Mais cela ne s’arrête pas là, avant de le mettre en cuisine, on le choisit et on le goûte."

Comment appréhendez-vous la différence des saveurs du Cantal ? (Jeune, Entre-Deux et Vieux)

"C’est un fromage appréciable par sa générosité et sa richesse de gout. Ses différentes saveurs (Jeune, Entre-Deux et Vieux) plaisent à la majorité des gens. C’est vraiment une chance, car on peut jouer avec cet affinage en cuisine : pour une viande rouge par exemple, on va plutôt utiliser du Cantal Vieux…"

Pour plus de renseignements sur son auberge (hôtel, restaurant, tarifs, accès à l’auberge…), allez sur le site internet tout neuf de Renaud Darmanin.

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Photo Copyright : Pierre Soissons