2. Découpage et brassage

Le caillé (lait coagulé) est découpé jusqu’à l’obtention de petits grains, d’une taille comprise entre un grain de blé et un grain de maïs. Une fois le sérum (ou petit-lait) évacué, le caillé est rassemblé en masse compacte.

2. Découpage et brassage