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3. Nos recettes | Un dessert
Salade d’oranges sanguines, sorbet chocolat, tuile au Cantal vieux et kumbawa
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Pour 2 personnes
Ingrédients
Préparation
Lever les segments d’oranges et les disposer en rosace sur l’assiette.
Huiler une tourtière, râper le Cantal vieux et saupoudrer de sucre glace. Cuire à la salamandre 2 à 3 mn.
Râper le zeste de kumbawa sur la tuile encore chaude.
Faire chauffer le jus d’orange, le Grand Marnier et la trimoline. Y ajouter la crème et le lait bouillant. Ajouter le cacao, porter à nouveau à ébullition, verser sur le chocolat. Mettre au froid.
Pour réaliser les opalines de chocolat au lait, mélanger l’isomalt, le glucose et le fondant blanc. Cuire à 165 °C. Ajouter le cacao.
Fouetter, couler sur un papier sulfurisé et laisser refroidir. Mixer en poudre et saupoudrer sur des formes triangulaires. Cuire à 160 °C pendant 2 mn.
Recette réalisée par le Chef Serge Vieira.
