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Salade d’oranges sanguines, sorbet chocolat, tuile au Cantal vieux et kumbawa

  • Pour 2 personnes

Ingrédients

3 oranges sanguines 100 g de Cantal vieux 20 g de sucre glace Huile de pépins de raisin 1 kumbawa ou 1 citron vert 180 g de jus d’oranges sanguines 40 g de crème 40 g de lait 45 g de trimoline ou glucose 20 g de Grand Marnier 50 g de chocolat noir à 75% 50 g de cacao 100 g d’isomalt 100 g de glucose 50 g de fondant blanc 6 g de cacao

Préparation

Lever les segments d’oranges et les disposer en rosace sur l’assiette.
Huiler une tourtière, râper le Cantal vieux et saupoudrer de sucre glace. Cuire à la salamandre 2 à 3 mn.
Râper le zeste de kumbawa sur la tuile encore chaude.
Faire chauffer le jus d’orange, le Grand Marnier et la trimoline. Y ajouter la crème et le lait bouillant. Ajouter le cacao, porter à nouveau à ébullition, verser sur le chocolat. Mettre au froid.
Pour réaliser les opalines de chocolat au lait, mélanger l’isomalt, le glucose et le fondant blanc. Cuire à 165 °C. Ajouter le cacao.
Fouetter, couler sur un papier sulfurisé et laisser refroidir. Mixer en poudre et saupoudrer sur des formes triangulaires. Cuire à 160 °C pendant 2 mn.

Recette réalisée par le Chef Serge Vieira.


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Salade d'oranges sanguines, sorbet chocolat, tuile au Cantal vieux et kumbawa