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3. Nos recettes | Une entrée
Frites de Cantal jeune, verrine de carottes au Cantal entre-deux, carpaccio de boeuf au Cantal vieux
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Pour 4 personnes
Ingrédients
Frites de Cantal jeune
Verrine carotte, cumin, émulsion Cantal
Carpaccio de boeuf salers et Cantal vieux
Préparation
Frites de Cantal jeune
Tailler le Cantal en forme de frites. Passer les frites à l’anglaise deux
fois dans le bon ordre (farine, oeufs battus, chapelure). Les frire dans
une huile à 180 °C durant 30 à 40 secondes. Egoutter sur un papier
absorbant et servir aussitôt.
Verrine carotte, cumin, émulsion Cantal
Eplucher, tailler et cuire les carottes dans une eau salée. Egoutter
et mixer les carottes en purée, ajouter le cumin. Remplir la verrine
à moitié de purée de carottes. Faire chauffer le lait, assaisonner
et ajouter le Cantal râpé, faire fondre et émulsionner avec un petit
mixeur. Ajouter l’écume sur le verre et servir rapidement.
Carpaccio de boeuf salers et Cantal vieux
Tailler le boeuf en carpaccio. Couper le Cantal vieux en fines lamelles. Disposer le boeuf sur l’assiette, saler et poivrer.
Mettre quelques gouttes d’huile de noix sur le boeuf, ajouter le Cantal. Saupoudrer de sel de Guérande.
Recette réalisée par le Chef Jean-Michel Gouzon.
