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Frites de Cantal jeune, verrine de carottes au Cantal entre-deux, carpaccio de boeuf au Cantal vieux

  • Pour 4 personnes

Ingrédients

Frites de Cantal jeune
150 g de Cantal jeune 2 oeufs Farine

Verrine carotte, cumin, émulsion Cantal
150 g de carotte Cumin 70 g de Cantal entre-deux râpé 35 cl de lait

Carpaccio de boeuf salers et Cantal vieux
150 g de boeuf salers 25 g de Cantal vieux Sel Poivre Sel de Guérande Huile de noix

Préparation

Frites de Cantal jeune
Tailler le Cantal en forme de frites. Passer les frites à l’anglaise deux fois dans le bon ordre (farine, oeufs battus, chapelure). Les frire dans une huile à 180 °C durant 30 à 40 secondes. Egoutter sur un papier absorbant et servir aussitôt.

Verrine carotte, cumin, émulsion Cantal
Eplucher, tailler et cuire les carottes dans une eau salée. Egoutter et mixer les carottes en purée, ajouter le cumin. Remplir la verrine à moitié de purée de carottes. Faire chauffer le lait, assaisonner et ajouter le Cantal râpé, faire fondre et émulsionner avec un petit mixeur. Ajouter l’écume sur le verre et servir rapidement.

Carpaccio de boeuf salers et Cantal vieux
Tailler le boeuf en carpaccio. Couper le Cantal vieux en fines lamelles. Disposer le boeuf sur l’assiette, saler et poivrer.
Mettre quelques gouttes d’huile de noix sur le boeuf, ajouter le Cantal. Saupoudrer de sel de Guérande.

Recette réalisée par le Chef Jean-Michel Gouzon.