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3. Nos recettes | Une entrée
Effeuillé de truite fario de source en croustillant au Cantal entre-deux
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Pour 4 personnes
Ingrédients
Préparation
Lever les filets de truite, les pocher au court bouillon avec la peau
pendant 2 mn et réserver. Enlever les arêtes et la peau puis écraser
la chair à la fourchette. Tenir au frais. Dans le même court-bouillon,
châtrer les écrevisses et les cuire.
Emulsionner le jus d’un 1/2 citron vert avec l’huile d’olive, le sel,
le poivre, la moutarde et les 2 vinaigres. Diviser la vinaigrette en
deux. Dans une, ajouter une brunoise de petits légumes : échalotes,
poivrons confits, carottes et dés de tomates. La vinaigrette restante
servira à assaisonner la salade.
Râper 100 g de Cantal entre-deux puis, au cutter, mélanger avec la
farine et les noisettes afin d’obtenir une poudre. A l’intérieur d’un
emporte-pièce, mouler cet appareil uniformément. Sur une tôle
graissée, cuire à 160 °C (th. 5/6) durant 10 mn. Réserver.
Sur l’assiette, à l’aide d’un cerclage métallique de 80 mm de diamètre
légèrement huilé, habiller d’une tranche de truite fumée puis
presser la chair de truite.
Assaisonner le mesclum, le déposer à côté de la truite. Démouler
puis décorer le dessus d’une tranche de citron vert, d’oeufs de truite,
de fines herbes et l’écrevisse. Disposer les tuiles de Cantal entre-deux.
Recette réalisée par le Chef Alexis Guyon.
